La Guía Michelin ejerce una gran influencia en el mundo gastronómico, esta situación es comparable a una batalla entre un elefante y una mosca, aunque no hay que despreocuparse de la mosca, ya que puede entrar por un oído y provocarle fuertes dolores de cabeza con su zumbido. Pocos son los que cuestionan los criterios de Michelin, por el momento…

Todos los años a finales del mes de noviembre sale a luz la Guía Michelín que representa un acontecimiento gastronómico de primer orden, y, que todos los que nos dedicamos a esto del condumio esperamos con expectación para cotillear con los amigos. Sin embargo, este el año pasado, tres chefs acusaron públicamente a la Guía Michelín de estar sujeta a intereses comerciales que se alejan de los intereses por los que inicialmente estaba concebida, el servicio a los usuarios facilitándoles información veraz sobre los restaurantes. Las acusaciones parten de los chefs Marco Pierre White, Yves Camdeborde y Toshiya Kadowaki, los tres plasmarán sus palabras en la revista Waitrose Food Ilustrated.
Michelin no se ha hecho esperar y ya ha dado su contestación antes de que se hiciera efectiva la publicación, afirman que son los lectores de la guía quienes deben juzgar la ética y la profesionalidad de los inspectores, si los usuarios la siguen comprando, no hay entonces lugar a dudas.
Curiosamente el impulsor de estas acusaciones llegó a tener las 3 estrellas Michelin (máximo galardón), pero renunció a ellas, nos referimos a Pierre White. Esto me lleva a preguntarme: ¿Se rentabilizan las estrellas Michelin? Poco a poco se suman chefs que reniegan de las estrellas, consideran que supone un sobre esfuerzo físico y económico mantenerlas.
Pero volviendo al tema de la acusación, la Guía Michelin ejerce una gran influencia en el mundo gastronómico, esta situación es comparable a una batalla entre un elefante y una mosca, aunque no hay que despreocuparse de la mosca, ya que puede entrar por un oído y provocarle fuertes dolores de cabeza con su zumbido. Pocos son los que cuestionan los criterios de Michelin, por el momento… Quizá, si este tipo de críticas aumentan, los responsables de la guía deberán replantearse los valores utilizados para juzgar a los restaurantes.
Hace un año, aproximadamente, hice una entrevista a D. José Manuel Villabuena sobre su libro “Gracias por venir” y entre los temas que abordamos fue los procedimientos de la Guía Michelín. Me decía, el Sr. Villabuena –“En honor a la verdad debo reconocer que no caen nada bien los procedimientos de la Guía Michelín y que siempre que tengo ocasión lo manifiesto públicamente”-.
Nuestro crítico de reconocido prestigio internacional, D. Enrique Mapelli, siempre me recordaba, con su educado trato, que: -«La cocina es como los vinos tienen su tierra y su madera y están, afortunadamente, fuera de tiempo y fórmula impuestas. –Y añadía “Gracias a Dios”-
Como indicábamos al comienzo de artículo ¿Se rentabilizan las estrellas Michelín?, las opiniones sobre este galardón son variadas, pero empieza a nacer un sentimiento de desinterés por obtenerlo, el esfuerzo económico y el tiempo empleado no compensa la obtención de las estrellas, y así lo manifiestan. Algunos renuncian incluso a las estrellas obtenidas para dedicarse a otros negocios gastronómicos que consideran rentables y con menos complicaciones. Un ejemplo (de varios) sería el protagonizado por Jean-Paul Lacombe un gran chef que ha decidido convertir su restaurante León (Lyon) de dos estrellas, en una brasería. También lo encontramos en nuestro país con Sergi Arola. Y comento, precisamente, este caso porque ha levantado expectación e, incluso, hasta cierta extrañeza que no es propio de la guía que conceda dos estrellas de golpe y batacazo. Y, además, a un restaurante que no lleva ni dos años abierto.
Muchos deciden adoptar la postura de Jean-Paul Lacombe ante las duras exigencias realizadas por los críticos gastronómicos de las guías, sería necesario estar en la piel de los chefs para poder comprender el sentimiento. Recibir una estrella es un signo de reconocimiento nacional e internacional, evidentemente supone un gran esfuerzo, pero hay muchos que luchan por el galardón, es lógico que los inspectores adopten un papel de exigencia ¿es tal vez demasiada o sería más conveniente -“que cada vino siga su envejecimiento sin fórmulas impuestas?