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Viernes, 24 agosto 2012

Andalucía, uvas soleadas con el don de la generosidad

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En nuestro viaje enológico, la cercanía del mar deja una impronta inconfundible en los viñedos. Contemplamos tierras blancas de cal que alojan los secretos de los vinos de Jerez y Málaga. Hablamos de tierras que inspiraron a Machado, Alberti y a García Lorca en sus poemas.

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Dicen en Jerez que el vino lo cría la naturaleza, pero que es el trabajo del capataz el asegurarse que la naturaleza recibe toda la ayuda posible. Los legendarios vinos de Jerez pasan un mínimo de tres años envejeciendo en las botas, barricas viejas de 550 litros de capacidad, hechas de roble americano pero muchas “soleras” superan fácilmente los treinta años de edad y son cuidadas por varias generaciones.


La crianza biológica bajo velo de flor y el sistema de criaderas y solera parecen técnicas asimiladas pero no hay que olvidar que son dos aportaciones importantísimas de Jerez a la enología mundial.


D.O. Jerez


El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cádiz, la más meridional de la península Ibérica. Enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete, se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves.


Las benignas condiciones climáticas y los recursos de la zona propiciaron asentamientos humanos en la zona desde la más remota antigüedad. Hoy, nueve de ellas poseen en sus respectivos términos municipales viñedos acogidos a la Denominación de Origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija.


Variedades


Palomino, es la reina de las variedades cultivadas en Jerez, esta uva blanca se ennoblece con todos los matices de la crianza biológica, dando perfumadas manzanillas, elegantes finos, aristocráticos amontillados. Pero también, sometida a larga crianza, nos ofrece la gloria de los grandes olorosos

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Pedro Ximénez, que por su mayor contenido en azúcar y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la uva.


Moscatel, una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.


Elaboración


La "Flor del Vino" constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Un velo natural de levaduras que protege al vino de la oxidación.


El carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza hace que los vinos vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido hasta el caoba oscuro intenso.


Por otra parte, la utilización del cabeceo con vinos dulces naturales da como resultado que vinos originalmente secos, como los finos, amontillados u olorosos, adquieran diversos grados de dulzor. Por ejemplo, los amontillados suelen ser muy secos, con toques salinos y punzantes pero también redondos y lleno de aromas de frutos secos.


D.O. Málaga


Los vinos de la Denominación de Origen Málaga se elaboran principalmente con las variedades blancas Pedro Ximénez y Moscatel. Con unos veranos suaves en la costa y muy calurosos en el interior, la uva alcanza unos altos concentrados de azúcares, lo que favorece la alta graduación que alcanzan sus vinos.


En la denominación se elaboran vinos tranquilos (sin adición de alcohol) y se clasifican en Dulces, Naturalmente dulces y Secos. También se elaboran vinos de licor, añadiendo alcohol al mosto y obteniendo vinos dulces naturales.


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Gastronomía


El rey de la gastronomía malagueña es, sin duda, el “pescaíto frito” boqueronos, jureles, salmonetes, pulpos y calamares o todos ellos combinados y realzados con un vino seco blanco Moscatel como el Botani 2010.


Los Amontillados, como el Amontillado del Duque, tienen buen maridaje con los quesos curados, sopas, consomés y el pescado azul. En el apartado de postres destacan las recetas monacales, especialmente en Antequera, como los populares roscos y tortas de almendra, doblemente golosos con un Nº1 Selección Especial 2008. 


Vía bodeboca.com
 

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