Manitas de cerdo al estilo de Higuera la Real.

Hasta hace poco era de mal gusto que los restaurantes ofrecieran casquería en sus cartas, excepción hecha de los callos que eran, y siguen siendo, uno de los platos estrella de Lhardy, uno de los más antiguos y clasistas restaurantes de este país.Cierto que no conviene abusar de algunos elementos de casquería si hay que mantener a raya al colesterol; pero darse un premio de vez en cuando tampoco está mal.

Son alimentos que no tienen término
medio: O gustan a rabiar o se aborrecen profundamente. En mi caso es conocida
(y bien conocida) mi aversión al bichejo y, ahora lo confieso, a los sesos. Y
si el bichejo goza de cierta tolerancia, en el segundo caso es (con perdón)
auténtica repugancia.

Por lo demás, como de todo y, cuando
se trata de algo nuevo, nunca pregunto qué es, antes veo si me gusta o no y
después pregunto (por si las moscas).

Volviendo al tema.

Hace unos días, entré en la tienda que
me surte de los productos de cerdo ibérico buscando un lomo fresco. No quedaba
nada en las estanterías; pero allí había 3 manitas que pedían a gritos un guiso
de la tierra y le dije a la carnicera que me las preparase.

Tened en cuenta que las manitas de
cerdo carecen totalmente de grasas. Mirad el agua de haberlas hervido: No hay
ni una gota de grasa flotando. Son pura gelatina, colágeno.

150 Kcal/100gr. Sin miedo a engordar y
están….mmmmm.

Ahí va la receta.

1kg. de manitas de cerdo

2 huevos

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 tomates sin piel ni semillas

harina

1 vaso de vino blanco

3 hojas de laurel

aceite, leche, almendras tostadas,
pimentón, pimienta, tomillo, perejil.

Ponemos las manitas en remojo con agua
y leche toda la noche.

Las cocemos en agua salada con la
cebolla, el laurel, etc.. Cuando hayan templado, sin que lleguen a estar frías,
las deshuesamos, rebozamos en harina y huevo y freimos en aceite muy caliente.

Aprovechamos parte del mismo aceite
para freir el ajo, la cebolla y el tomate, le agregamos un poco de pimentón y
el vino blanco y dejamos reducir a fuego lento.

Añadimos las manitas y un poco del
caldo de la cocción y dejamos hervir a fuego suave hasta que estén tiernas. Se
machacan en el mortero las almendras y el perejil, se añaden al guiso y se
sirven muy calientes.