TEMAKI DE RAYA

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TEMAKI proviene de (te 手) que significa mano y rollo (maki 巻き), ya que esta clase de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas y es un (sushi 寿司) muy típico para hacer en casa cuando hay invitados, ya que da mucho juego y es muy divertido.

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Ingredientes:


Para la raya

400 gr. de raya limpia


Para el temaki

300 gr. azúcar

1 l. agua mineral

25 gr. plancton tetraselmis

40 láminas de ovulato


Para macerado ceviche

400 gr. raya preparada

300 gr. zumo de lima

20 gr. soja

10 gr. aceite de oliva virgen extra

15 gr. vinagre jerez

10 gr. sésamo tostado


Elaboración:


– Raya: Limpiar la raya eliminando todas las partes correosas y desangrarla en agua helada. Reservar en cámara.

– Temaki: Elaborar un almíbar con el agua y azúcar y cuando este atemperado incorporar 20 gramos del plancton tetraselmis. Para elaborar el temaki juntar cuatro capas de ovulato incorporando a cada capa un poco del almíbar, y en la última espolvorear el resto del plancton tetraselmis sobrante. Reservar en un lugar sin humedad.

– Macerado ceviche: Exprimir las limas para extraer su jugo. Reservar junto al resto de ingredientes para la hora del servicio.


Al pase por ración:


40 gr. raya preparada.
1 Temaki (ovulato).
Macerado ceviche.

Juntar todos los elementos del macerado de ceviche menos el sésamo e introducir la raya en él. Dejar un minuto marinando.


A la vez, hornear el temaki (ovulato) a 140 grados durante 10 segundos y darle la forma ayudándose de un molde.
Extraer la raya de la marinada, secar el exceso de humedad y añadir el sésamo. Rellenar el temaki y servir.

Chef: Ángel LeónRestaurante: A Poniente El puerto de santa María, Cádiz


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