María Jesús Gil de Antuñano: » Sabemos más de cocina, pero comemos peor que antes»

Es, en buena medida, la causante de que actualmente media España cocine en sus casas con criterio, imaginación y muchas ganas. María Jesús Gil de Antuñano comenzó, hace ya treinta y tantos años, a publicar sus recetas en Telva, para al poco tiempo pasar a un medio como El País donde los lectores ya no eran ‘señoras bien’ sino mujeres, hombres, profesionales, parejas, solteros, jóvenes, menos jóvenes… la sociedad que hoy en día disfruta día a día con la cocina y la gastronomía.

Periodista, profesora en escuelas internacionales de cocina, Premio Nacional Alimentos de España, Premio Nacional de Gastronomía, miembro de la Real Academia de Gastronomía y escritora acaba de publicar su último libro, La cocina de hoy en España (LID Editorial), una obra que traslada el arte de la cocina española a todo tipo de público a través de más de 500 recetas con sus técnicas, trucos y hasta un poco de historia de los alimentos. 

Ahora que lo de las recetas está muy de moda y todo el mundo habla de gastronomía, ¿cómo fueron los comienzos hace ya treinta y tantos años?

La verdad es que cuando llegué a El País era ya casi veterana, llevaba diecisiete años trabajando en Telva, donde al principio hacía sólo fichas de recetas, aunque al poco tiempo me pidieron hacer una traducción de un reportaje y les gustó, de modo que empecé a hacer reportajes propios, siempre de gastronomía y un poco de viajes. Recuerdo que el primero que escribí, mío propio, fue ‘Del Miño al Bidasoa’, cómo se comía por toda la Cornisa Cantábrica, así que ya tenía un buen bagaje, me conocía muy bien a las lectoras de Telva.

Pasaste de las lectoras entonces habituales de una revista femenina a un público mucho más amplio de un medio información general. ¿Te consideras pionera en ese sentido?

Pionera no, y te lo cuento. Yo realmente se lo debo todo a Simone Ortega, con la que un buen día me encontré en un evento y me dijo que se quería jubilar y que le gustaría que yo la sustituyera. «¿Te puedo presentar allí, puedo hablar de tí?», me dijo. Y yo, naturalmente, encantada. Y la verdad es que pasé de tener un puesto muy importante en Telva, la segunda después de la directora, a El País, que sobre el papel no era nada, solo una receta semanal, pero me compensó. Inmediatamente, ese mismo verano, me llamaron de Semana, de Greca… y desde entonces fue ya un ‘sin parar’, una vorágine. 

Tus ediciones siempre han estado muy cuidadas gráficamente, valorando mucho la presentación de los platos…

Sí, lo que pasa es que en Telva yo escribía recetas para el ama de casa tipo ‘señora bien’, para entendernos, con propuestas para mesas como para ocho personas y cuando pasé a El País ya disminuí a cuatro; pero enseguida me di cuenta de que lo que estaba de moda era el emplatado, que lucía el doble y ya fui evolucionando, hasta tal punto que ahora veo fotos de las de Telva y digo –»Dios de mi vida ¿pero esto lo hacía yo?»–, y cuando me encuentro con alguien que me dice –»tengo todo lo tuyo guardado, sigo haciéndolo»– siempre les digo –»bueno, rectificarás algo ¿no?»–, porque las bases están bien pero la cocina, la gastronomía en general, ha evolucionado muchísimo. 

Y desde entonces, más de treinta libros y colaboradora habitual de los medios más prestigiosos. ¿Cómo percibes la evolución de la cocina, los hábitos, preferencias, educación nutricional?

Los libros no los he contado, pero más de treinta seguro porque en Semana hago coleccionables que vienen siendo dos libros por año. En cuanto a la evolución percibo dos cosas. Antes, en la cocina estaba interesada sólo la persona que tenía que realizarla o mandar que lo hicieran; hoy está interesado todo el mundo en la gastronomía. Contradictoriamente, se comía mejor antes, al menos mejor cocinado, porque había un tiempo dedicado a los fogones. Hoy se come un poquito peor porque se utiliza mucho producto preelaborado y mucha cocina rápida. Aunque, por otro lado, la gente entiende más, porque se come fuera de casa muchísimo más de lo que se hacía antes y casi sin darte cuenta se te va haciendo el paladar y aprendes. Y luego, los viajes, en el momento en que la gente empezó a viajar pudieron ver lo que se comía en otros países y se interesaron por sus cocinas, probando a hacerlas en casa.

En fin, que hay cada vez más interés pero se cocina peor, sobre todo por la falta de tiempo, porque la mayoría de las mujeres —yo diría que todas— están incorporadas al trabajo. A mí me siguen muchísimos hombres en El País, tengo muchos lectores también en Semana, y tienen que cocinar o bien el fin de semana o dejarlo preparado por la noche para el día siguiente. Ya no es aquello de dedicar toda la mañana, ir al mercado, volver, guisar con toda calma… Ya queda muy poca gente, quizá solo la que es bastante más mayor que yo, que hoy en día pueda hacer esto.

¿Cómo se compaginan dos cargos tan diferentes como el periodismo gastronómico y el institucional como miembro de la Real Academia?

Pues precisamente por estar metida en todos estos ámbitos estoy cada día más interesada en la dietética. La gente quiere saber cada vez más sobre alimentos funcionales, sobre lo que debemos comer, la dieta Mediterránea —hubo una época en que no se hablaba de otra cosa— y como miembro de la Real Academia creo que no tengo mejor función que ayudar a la gente a comer bien, a educarla, eso es lo que intento hacer en mis reportajes, en mis artículos, en las conferencias, incluso en la familia y con los amigos.

Yo creo que antes de empezar el día hay que sentarse todos juntos y dedicar media hora a desayunar tranquilamente, comiendo un poco de todo: fruta, proteínas, hidratos de carbono, y siempre un poquito de grasa, que es absolutamente necesaria. Desayunar ‘de tenedor’, un poquito de jamón, pavo, queso, o simplemente un huevo a la plancha; el resultado es que se asegura uno estar bien alimentado toda la mañana, cuando normalmente se hace el mayor esfuerzo físico e intelectual. 

Y La cocina de hoy en España, tu nuevo libro, comienza nada menos que con prólogo de Ferran Adrià…

Bueno, cuando lo supe me quedé… Porque yo había pensado pedirle a Ferràn que me escribiera el prólogo, pero luego me dije —»pero qué atrevida soy, con lo liado que estará»—, así que fui muy ladina y por no llamarle directamente lo hice a través de Juli Soler, su socio, que es adorable y que inmediatamente me dijo que estaba hecho, pero no solo el prólogo, sino que como el día de la presentación Ferràn seguramente no podrá estar porque le pillará vete a saber donde, en las antípodas, me va a mandar un vídeo para por lo menos estar presente a través de la proyección, aunque si te digo la verdad no sé si le entenderemos, porque ya sabes que se le ‘lengua la traba’ un poco.

Quinientas recetas, explicadas paso a paso, con sus técnicas, sus trucos y sus tiempos. ¿De dónde sacas la imaginación y el tiempo?

Primero voy a rectificar. El libro este que se llama La cocina de hoy en España. Técnicas, recetas, trucos y más, es en más del cincuenta por ciento técnicas, o sea que no es un libro de recetas, aunque haya más de quinientas. La base del libro fue mi necesidad de recién casada. Yo había comido muy bien en mi casa, con mi madre y con mi abuela, y quería seguir comiendo bien, pero la verdad es que no sabía por donde empezar, así que todos los problemas que iba teniendo, y que iba resolviendo, son los que ahora están en este libro, desde cómo se limpia un calamar hasta cómo se hace una tortilla de patatas o se fríe un huevo, lo más simple. Fui apuntando todo, o escribiéndolo en reportajes de Telva y Greca y esta es una especie de recopilación, con cosas aparentemente sencillas pero que no las sabemos si no hemos pasado por ello, como lavar los platos sin un friegaplatos o qué cacharros son imprescindibles en la cocina.

Y en cuanto a la imaginación, pues a base de inventar. Cuando como fuera, que son muchas veces al cabo del año, le hago la disección a todo lo que pruebo, pienso de qué está hecho, como se podría hacer de otras formas… les doy la vuelta a las recetas que leo en libros o a las que me cuentan… y haciendo muchas mezclas en casa, probando combinaciones diferentes. Cuando algo te gusta y lo vives con cariño, las ideas te van surgiendo.

«Estamos ante un libro que va a satisfacer a todo tipo de cocineros…», dice Adrià en su prólogo. Por tu experiencia, ¿cuántos tipos de aficionados a la cocina existen?

Una cosa es ser gourmet y otra gourmand. La diferencia es ser un tragón, que dé igual lo que te pongan por delante, o ser un poco selectivo y elegir lo que verdaderamente te guste. El público de mi libro es muy amplio, no importa que sepan mucho o poco de cocina. Desde los que busquen perfeccionar algún aspecto hasta los que tengan que hacerse la comida todos los días o quieran preparar algo con productos de temporada. También quienes quieran saber, por ejemplo, desde cuándo se comen ostras, o una centolla, y quienes las comían, que también hay un poco de historia de los alimentos en el libro. 

¿Y qué opinas de la proliferación de blogs, webs y todo tipo de publicaciones en internet sobre recetas?

Me parece una aportación excelente. Además soy consciente de que hay muchos periodistas y mucha gente que ha perdido el trabajo y creo que ahí pueden tener una vía de salida. Yo de vez en cuando me meto a ver cómo hacen esto y lo otro, las hay mejores y peores… Por supuesto, como en todo porque también pasa en algunos libros de cocina, algunas cuando las analizas te das cuenta de que tal y como están escritas no pueden salir bien, que falta algo. Por no hablar de cuando hago reportajes de cocineros importantes y me dan una receta, que la miras con detenimiento y dices —»esto así no va, éste se ha guardado un as en la manga»—.  

Para acabar, una curiosidad: ¿Cocinas tú en casa?

He cocinado toda la vida y todavía no me he cansado de hacerlo, no se me han quitado las ganas. Hombre, ahora me tengo que dedicar más a temas de tipo administrativos, o de relaciones, y tengo cocineros. Pero piensa que todos los días hacemos ocho recetas, que las hacemos aquí, en la cocina de casa, por lo tanto la nevera está siempre llena, de modo que comemos cada uno lo que nos apetece. Unas cosas veo que les salen mejor a ellos y otras creo que me salen mejor a mí.

Hoy, por ejemplo, me ha apetecido un arroz blanco con morcilla y huevo frito; y los huevos, sinceramente, me gustan más como los hago yo; en cambio, la tortilla de patatas, no se me da bien. He decidido pasarme una semana entera haciendo tortillas de patatas y he propuesto en El País un reportaje sobre la tortilla de patatas, porque normalmente la hagas como la hagas, más o menos cuajada, siempre está buena, sin embargo ya te digo que a mí la tortilla no me sale nada bien. Así que, una semana entera me voy a pasar haciéndolas. Bueno, ya estuve hace tiempo un año entero amasando para hacer pan y bollería, porque no le cogía el punto y me dije —»a mí las masas no se me van a resistir»—. Y lo conseguí, ahora estoy deseando que llegue Reyes para hacer el roscón.