Las siete maravillas de la gastronomía extremeña: El buche.

Nos encontramos en esos días en los que la tradición cacereña exigía comer el buche para salirse de la rutina imperante en materia de alimentación durante el S. XIX.

Dice Publio Hurtado en su
libro «Recuerdos cacereños del S. XIX» haciendo referencia a qué
comían los cacereños de la época: «… El cocido u olla podrida, con
unos postres sin pretensiones, para comer, excepto los días de S. Antón, La
Paz, S. Blas y Carnestolendas en que era de rigor la sustitución de los
garbanzos por el excitante buche, confeccionado con huesos de cerdo bien
carnosos y salpimentados, embutidos en el estómago del marrano con alguna
semana de antelación, que se cocía con coles, vianda que ordinariamente hacía
llorar por lo picante…»

El buche es un embutido que se hacía con los
huesos del cerdo a los que quedaban adheridos trozos de carne y que esa era la
forma de aprovecharlos. Iban embutidos en el intestino ciego (Botellus en latín
y de ahí el nombre de botillo con el que se conoce en El Bierzo), en el
estómago del animal (de ahí, buche) o en la vejiga.

Es hermano del»
botillo» del Bierzo, del» pastor» zamorano y del»
bucho» portugués . Hoy se hace con carnes de calidad (costillas, lengua,
rabo, carrilleras, morro) que se adoban con ajo, pimentón y algunas hierbas
como el tomillo o el orégano.

Con toda seguridad,
fueron los pastores transhumantes los encargados de su divulgación. Las
diferencias con el botillo están en que aquí, el cerdo es de raza ibérica
y  la curación  se hace al aire libre y por allí lo ahuman.Otra importante
diferencia está en que El Bierzo tienen un Consejo Regulador que controla su
producción.

La tradición del buche
estuvo dormida durante algún tiempo y parece ser que se va recuperando, aunque
aún no se encuentra presente en las cartas de la mayor parte de los
restaurantes, siendo necesario encargarlo en los contados sitios donde lo
preparan.

No es plato para dos o
tres comensales, comer el buche requiere una mesa concurrida. Es plato de
banquete, de reunión familiar.

El guiso carece de  dificultad, simplemente se cuece el buche
junto a unas berzas o coles, chorizo, boferas, rabo, codillo, morcillas, tocino
de papada o panceta….. Todo esto debe hervir de tres a cuatro horas a fuego
lento para que se haga bien. Con el caldo suele hacerse una sopa de arroz.

Se sirve, en primer lugar
la sopa. A continuación ha de venir el buche abierto en un plato y, en una
bandeja, los chorizos, tocino, morcilla… cortados en pedazos individuales
para que cada comensal se sirva a su gusto y criterio.

Para acompañar, un vino
áspero y fuerte, a la antigua, tal vez un pitarra de confianza.

En algunos lugares es
costumbre poner después un «escabeche» frío con repápalos de patata.

Y de postre, pestiños.
Nada menos.