Pollo a la moda de Alcántara

Cuentan -no sé si es historia o leyenda- que cuando en 1807 las tropas napoleónicas, al mando del general Junot cruzaron La Extremadura, canino de Portugal, se detuvieron en Alcántara y asaltaron la biblioteca del Monasterio llevándose, entre otras cosas, el recetario de cocina que, con esmero, habían ido elaborando los monjes a lo largo de su historia.

Dicho recetario, según las mismas fuentes, fue el regalo que el general
Junot hizo a su esposa Dª. Laura Permon, Duquesa de Abrantes.

También se cuenta que el famoso cocinero francés Auguste Escoffier
(1846-1935) solía decir que «Fue la única cosa ventajosa que consiguió
Francia de aquella guerra».

Sabemos que los monjes ya conocían el «consumado» o caldo de
carnes reducido a la mitad y que criaban patos y gansos con bellotas para
obtener hígado graso y que utilizaban trufas en sus guisos.

Pero quizá su elaboración más notable fue la perdiz (o faisán o capón) a
la moda de Alcántara.

A la perdiz, una vez limpia, se le quitaba el hueso de la pechuga y se
rellenaba con trozos de hígado y con trufas guisándose, a continuación según la
receta que sigue.

Yo la hago con pollo por varias razones, una de ellas es que en mi casa
no gusta la caza.

Tal vez no sea lo mismo; pero el pollo es más asequible, tanto en lo
económico como en la oferta de carnes.

Mi receta:

Cuatro muslos de pollo deshuesados.

Dos latitas de trufa.

Cuatro trozos de hígado de pato.

Medio litro de vino de Oporto Rubí.

Cuatro cucharadas de manteca de cerdo ibérico.

Un buen manojo de hierbabuena.

Un pellizco de sal.

Extender los muslos y salarlos, rellenar con el pedazo de foie y una
trufa hecha láminas. Cerrar los muslos y coserlos con aguja e hilo de modo que
no se nos salga el relleno. A continuación sujetarlos con hilo de algodón del que
se utiliza, por ejemplo, para los chorizos, para darle buena forma.

En una cazuela poner la hierbabuena en generosa cantidad. Colocar sobre
ella los trozos de pollo y volcar encima el Oporto hasta que lo cubra todo.
Dejarlo en maceración un mínimo de 24 horas.

Poner la manteca en una olla de paredes altas. Sacar los muslos de la
marinada y secarlos con papel absorbente. Saltearlos en la manteca hasta que
estén bien dorados. Verter la grasa sobrante y acomodar los muslos en el fondo.
Colar la marinada por encima para que no caiga nada de la hierbabuena.

Cocer a fuego lento veinte minutos aproximadamente o hasta que estén en
su punto. Sacar los muslos de la cazuela y reservar. Continuar reduciendo la
salsa hasta que adquiera un aspecto de chocolate bien espeso, de hecho, si
preguntáis os dirán que este guiso lleva chocolate. FALSO.

Tinchar el pollo al gusto y adornar con la salsa.

Lo acompañé de patatas panadera con una trufa muy picadita por encima.