Frite de cabrito

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Si algún plato es distintivo de la cocina extremeña, es el frite de cordero, que, vaya por Dios, en Badajoz lo llaman caldereta. En realidad da lo mismo cómo se llame, hay tantas maneras de hacerlo como casas, cada familia tiene su propia receta.

[Img #34035]Es fácil atribuir este plato a la cocina pastoril, sin embargo tiene su
origen en la refinada cocina del Reino Aftasí de Badajoz.

 

Con el Descubrimiento, se le aporta el pimentón, elaborado a partir de
pimientos secos al humo y molidos posteriormente. Fueron los monjes de Yuste
los primeros en utilizarlo en la cocina, en principio, por ser un excelente
conservante de los alimentos.

 

Hoy, sobre todo en el medio rural, no hay fiesta que pueda recibir tal
nombre si no hay frite. Se suele hacer con el cordero completo y se guisa para
toda la familia o para muchos comensales y se hace al fuego de leña en un
caldero de hierro.

 

Se cuenta la anécdota de la que fue protagonista Alfonso XIII, que tras
una montería por estas tierras, en el cortijo le pusieron para comer este plato.
Le gustó tanto que envió a uno de sus cocineros para aprenderlo. Sin embargo en
palacio no tuvo el mismo éxito, por lo que el cocinero regresó para ver qué
condimento secreto no le habían facilitado para el éxito del plato. La
respuesta que se llevó el cocinero fué que “El frite se jace asina y el
condimentu que farta es la jambri”.

 

[Img #34034]

Mi receta es esta:

 

Dos piernas de cabrito troceadas.

Un pimiento rojo.

3 + 2 dientes de ajo.

Una cucharada colmada de pimentón.

1/4 l. de vino blanco de pitarra.

Aceite. (Quien se atreva, puede usar manteca de cerdo).

Agua, sal, perejil.

2 hojas de laurel.

3 ó 4 patatas.

 

En muchos casos se le añade el hígado del cabrito

 

Calentar la cazuela donde se vaya a hacer el guiso. Cubrir el fondo con
aceite y echar el pimiento en pedazos, seguido inmediatamente de los trozos de
cabrito. Dar unas vueltas hasta dorar y que cambie el color. Retirar del fuego
y echar el pimentón, volver al fuego y “apagar” el guiso con el vino.
Acabar de rellenar con agua hasta el nivel de la carne sin que llegue a
cubirla.

 

Majar dos dientes de ajo con la sal y una caña de perejil, añadir al
guiso y en cuanto rompa a hervir  bajar
el fuego al mínimo.

 

Dejar que se vaya haciendo lentamente, alrededor de 1 hora y 1/4.

 

Vigilar constantemente y sacudir el guiso de vez en cuando. Si fuese
necesario, añadir poco a poco agua hirviendo. Cuando casi esté, majar un par de
ajos, incorporarlos al guiso y dar el último hervor.

 

Pelar las patatas y cortarlas a cuadros. Freirlas en abundante aceite de
oliva. Se pueden agregar al guiso; pero a mí me gusta ponerlas aparte.


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