Investigadores de la UEx desarrollan un método rápido y eficaz para detectar el E-coli en productos cárnicos

Investigadores del grupo “Higiene y Seguridad Alimentaria” (HISEALI) de la Universidad de Extremadura han desarrollado un método rápido y eficaz para detectar y cuantificar la prevalencia de Escherichia coli O157:H7 en productos cárnicos listos para consumo, es decir, sin proceso previo de cocinado.

La
ventaja de esta metodología es que, además de cuantificar la cantidad de patógenos
en ocho horas, detecta sólo los organismos vivos gracias a la utilización de
protocolos de PCR en tiempo real (siglas en inglés de Reacción en Cadena de la
Polimerasa), utilizando ADN complementario obtenido a partir de ARN (ácido
ribonucleico).

El
ADN es responsable de almacenar la información genética y el ARN toma dicha
información para  convertirla en algo
funcional.

Los
métodos basados exclusivamente en la amplificación del ADN pueden dar falsos
positivos porque detectan la bacteria tanto viva como muerta, puesto que el ADN
no se degrada una vez muerto el microrganismo. Por ello, la detección a través
del ARN asegura una fiabilidad completa en el diagnóstico.

E.
coli es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser
humano y de los animales de sangre caliente.

“Es
un microorganismo en general inofensivo y necesario para la digestión y
metabolismo de los alimentos. Sin embargo, algunas cepas como la O157:H7,
también llamada E. coli enterohemorrágica, pueden producir toxinas peligrosas
para la salud”, explica la investigadora Mar Rodríguez Jovita, perteneciente al
grupo HISEALI.

Según
la Organización Mundial de la Salud, el serotipo E. coli O157:H7 es el más
preocupante por su impacto en la salud pública. El consumo de alimentos contaminados
por esta cepa provoca diarrea, vómitos y, en ocasiones, colitis hemorrágica,
pero en un 10% de casos puede causar un síndrome hemolítico urémico, de
especial gravedad sobre todo en niños y ancianos, que puede desencadenar una
insuficiencia renal.

Afortunadamente,
es un microorganismo que se destruye con el calor a partir de 70ºC. No
obstante, en el caso de los productos cárnicos no sometidos a proceso de
cocinado y listos para el consumo, es conveniente que las industrias
alimentarias dispongan de métodos rápidos y eficaces que detecten y
cuantifiquen la presencia de esta bacteria.

“En
8 horas podemos tener el resultado con 100% de fiabilidad. Con tan sólo 5
gramos de muestra del producto, el Servicio de Innovación en Productos de
Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura puede llevar a cabo el
análisis y detectar E. coli. Además tenemos también métodos similares
desarrollados para la detección de otros microrganismos patógenos de
importancia en los alimentos como Listeria monocytogenes, Salmonella y mohos
productores de micotoxinas”, subraya la investigadora.

“Este
tipo de técnicas son de extraordinario valor para la industria alimentaria,
pues permite establecer medidas preventivas y correctoras durante el procesado
de los alimentos. Aunque la legislación sanitaria sólo contempla niveles de E.
coli como criterio de higiene en los preparados de carne, su control por parte
del fabricante es una garantía adicional de calidad y seguridad, que puede
evitar la presencia de organismos patógenos en la cadena alimentaria”, concluye
Rodríguez Jovita.

Esta
investigación forma parte del proyecto Carnisenusa: Productos Cárnicos para el
Siglo XXI: Seguros, Nutritivos y Saludables, del programa nacional Consolider
Ingenio 2010.