Los chefs extremeños Manuel Gil y Víctor Encinal cocinan en vivo nuevos platos con «novedosas técnicas» en FIAL

Los chefs extremeños Manuel Gil y Víctor Encinal han cocinado en vivo nuevos platos con «novedosas técnicas» en el espacio GastroFIAL, en el marco de la XXVII Feria Internacional de Alimentación (FIAL).

En primer lugar, Gil, asesor culinario del Centro Tecnológico Agroalimentario Extremadura (Ctaex) y chef del restaurante Las Barandas de Los Santos de Maimona (Badajoz), ha cocinado piezas de cordero merino de la IGP Cordero de Extremadura (Corderex) en una envoltura de arcilla.

Según este chef, se trata de una técnica de cocinado en la que se emplea arcilla de Salvatierra de los Barros (Badajoz), que tras ser amasada y estirada y con un grosor de medio centímetro, sirve de envoltura a la carne para ser posteriormente horneada en su propio jugo.

Aunque se trata de una arcilla «exenta de minerales pesados y no nociva para salud», el cocinero ha explicado que intentan que la pieza no esté en contacto directo con el barro «por lo que se pone una camisa de papada curada que aporta sabor y jugosidad».

Con esta técnica, según ha explicado Feval en nota de prensa, se consigue potenciar el sabor y la calidad de la carne y dar un toque «que se aprecia perfectamente en el paladar».

Manuel Gil ha aclarado que en Ctaex se han llevado a cabo pruebas con este tipo de arcilla, pero empleando siempre piezas de carnes ibéricas (solomillo, secreto, lomo), siendo esta la primera vez que se cocina con cordero, «con muy buenos resultados».

Finalmente, el cocinero del Centro Tecnológico Agroalimentario Extremadura ha indicado que actualmente se están teniendo los primeros contactos, a través de Extremadura Avante, para comercializar dicha técnica «de manera que la arcilla pueda estar en los establecimientos comerciales al alcance del usuario, para que practiquen este tipo de cocina en su casa tanto para carnes, pescados e incluso postres».

TRADICIÓN DESDE OTRO PUNTO DE VISTA

Por otro lado, Víctor Encinal, chef del restaurante Cayena de Cáceres, durante su demostración culinaria ha descubierto la dehesa extremeña en un único plato «para que en un solo bocado el comensal pueda orientarse y respirar» que se está en Extremadura «engrandeciendo el campo extremeño».

De este modo, ha cocinado una carrillera de cerdo ibérico, con boletus, aceite, piñones e hierbas camperas, «todo dentro de una lógica», ha precisado.

Bajo el lema «la cocina de siempre desde otro punto de vista», Encinal asegurado haber cambiado las estructuras de los ingredientes, «ya que la carrillera se ha desmenuzado y se ha metido en un ravioli frito, el aceite se ha convertido en polvo y el boletus ha sido triturado, sin perder ni una pizca de aroma ni sabor ninguno de estos ingredientes».