José Luis es un joven cacereño de tan solo 23 años que comenzó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona hace tres.
El pasado mes de mayo tendría que haber entregado su proyecto final de estudios y en septiembre estaría dando las prácticas en la empresa Areas, una de las mayores compañías de restauración en viajes en España.
La crisis sanitaria causada por la Covid19 truncó sus planes de futuro, aunque rápidamente supo adaptarse a las circunstancias y continuó con la idea de ayudar en el restaurante de su madre, situado en una pequeña localidad cacereña que reabrió sus puertas en cuanto a trayectoria familiar se refiere tras 7 años en manos de otros encargados.
Sus dotes gastronómicas le vienen de familia. Su abuela regentó desde el año 2000 el que ahora es el restaurante de su madre, `El Parque´, conocido en la provincia de Cáceres por haber acogido multitud de eventos, desde bodas, pasando por bautizos y comuniones hasta cenas de Navidad y de empresa, con una carta de comida tradicional en un edificio de dos plantas, sala de baile e ingente espacio en su sala principal. Un total de 1000 metros cuadrados construidos que ahora aseguran la distancia de seguridad requerida por las autoridades sanitarias en los entornos cerrados.
José Luis afirma que el mundo de la gastronomía tiene muchas salidas, si obviamos las circunstancias de crisis sanitaria que nos acompañan. Lleva toda la vida cocinando, pero profesionalmente tres años, y en el que ahora es su restaurante y el de su madre, `El Parque´, desarrolla con ciertas esperanzas su primer trabajo como jefe de cocina.
El pasado enero Lourdes, la madre, reabrió las puertas del restaurante con la tradicional cena de Noche de Reyes y 19 junio iniciaron mano a mano la temporada estival. La acogida no se hizo esperar y la terraza del restaurante, con vistas privilegiadas a la localidad, ha estado completa todas las noches de los fines de semana de verano con las oportunas medidas de seguridad. Ahora que llega el invierno, presentan nueva carta y se lanzan al take away (servicio a domicilio) de pizzas y hamburguesas caseras.
La anterior carta tuvo buenas críticas y el joven chef, cuyo sueño es organizar eventos, pudo demostrar su potencial. Apostó por aunar novedad y tradición, con una carta inicial propia a la que fue añadiendo recomendaciones de antiguos trabajadores del restaurante. Esta vez ha apostado por su intuición y presenta una carta moderna y atrevida, y aunque la explica con entusiasmo y la sensación de haber hecho un buen trabajo, tiene pocas esperanzas y advierte que “como siga a este ritmo la pandemia, la gente no va a salir. Tengo un 50% de esperanzas de que saldrá bien, pero otro 50% de mí piensa que en dos semanas vamos cerrar hasta nuevo aviso”. Su recelo deriva del incierto comportamiento de la gente, pues el espacio y ventilación en su restaurante no es un problema.
El rango de edad que ha regentado su local es de mediana edad, con mayor poder adquisitivo, pero está interesado en llegar también a clientes jóvenes que se puedan permitir cenar diferente una vez al mes, algo realmente factible con la carta que presenta este viernes, cuyos precios están adaptados a los productos de temporada y a la cocina hecha con mimo, así como por su apuesta por el servicio a domicilio mediante una carta diferente, también asequible.
La carta destinada al take away apuesta por pizzas y hamburguesas con ingredientes de la tierra. La pizza Peperonni español lleva chorizo de la zona y mantienen la coca de costilla ibérica asada lentamente con salsa de barbacoa, queso curado y queso mozzarella, aceite de oliva y orégano. Hamburguesas como La de la tierra o La de casa apuestan por carnes como la ternera 100% y la paleta ibérica.
En cuanto a la carta del restaurante, las ensaladas están elaboradas con productos de otoño, siendo su preferida la de almendra, manzana ácida, higos, queso de cabra, vinagreta de Granada, Módena y miel. Las croquetas que triunfaron este verano se mantienen y apostará por una variada gama de entrantes. Uno de los platos que más puede triunfar, a ojos del chef, es el de setas boletus con huevo poché, puré de patatas y sobrasada, o la crema de calabaza con chips de patatera. Ravioli de rabo de toro o el arroz de secreto ibérico también formarán parte de esta nueva etapa de paladar otoñal.
En cuanto a los pescados y carnes, se decide por bonito con salsa de oloroso, el espeto de sardinas, salmonete con el arroz de sus espinas o la caballa con emulsión de su propio aceite. Chuletón de rubia gallega, pluma ibérica con puré de boniato, codorniz en salsa de avellanas, cacao y setas de temporada, o su gran esperanza, el pollo de corral con salsa de cerveza artesana y castañas, cuya marinada está hecha en café, también estarán en la carta.
Los postres seguirán estando hechos por la casa, destacando la crepe suzette, que una vez hecha se pone en una salsa de naranja y coñac flambeado, o bizcocho de leche merengada que simula al coulant.
De momento abrirán viernes, sábado y domingo mediante reserva previa, y se plantea abrir sin reserva si la situación lo permite, porque no duda de que la carta y los precios gusten y sean atractivos, pero será algo que decida sobre la marcha y si le saca rentabilidad al trabajo realizado. Nos cuenta que quedan dos comuniones para primeros de octubre y en función de las próximas semanas decidirá si se puede permitir abrir. Arriesga y entiende que sacar una carta de un ticket medio de 25 euros por persona en las circunstancias sociosanitarias actuales puede ser complicado, aunque confía en que la gente sabrá valorar el esfuerzo y trabajo que esta cocina conlleva.
Su idea es hacer de `El Parque´ el gran restaurante que siempre ha sido, adaptado a los nuevos tiempos y paladares, y a largo plazo crecer en variedad de eventos. Si por el contrario el proyecto no saliese adelante, a José Luis le espera un trabajo en Barcelona o una nueva etapa de estudios en Austria, aunque su mayor deseo y prioridad es ayudar a su madre con el negocio familiar y que salga adelante.
Este periódico tiene un firme compromiso con el comercio local extremeño, de proximidad y que cuenta con todas las medidas de seguridad que requiere la situación. Para ello, ha habilitado una promoción junto a DEx Comunicación que puedes consultar aquí.
Le deseo toda la suerte del mundo , iremos a colaborar en ello.