Bajo el título ‘Reformulando la cocina: cambian las reglas’, la edición 2019 del congreso Reale Seguros Madrid Fusión tendrá lugar del 28 el 30 de enero, tres jornadas en las que se dará a conocer el trabajo y las reflexiones de más de 100 cocineros, se realizarán en directo más de 60 demostraciones técnicas, se ofrecerán 21 talleres formativos y se celebrarán 15 concursos, subastas y premios, entre ellos el Cocinero del Año, la XVII Edición del Premio Cocinero Revelación y la II Edición del Premio Pastelero Revelación.
Madrid Fusión. Las claves 2019
EL RETORNO DE ELBULLI
En Madrid Fusión 2011, Ferran Adrià anunció el cierre de elBulli. Ahora, después de ocho años, regresa para detallar en primicia mundial los detalles de elBulli1846, su proyecto definitivo para el espacio de elBulli en Cala Montjoi (Roses, Girona). De este modo, la expectación que se ha mantenido desde que uno de los cocineros más conocidos internacionalmente decidiera cerrar y cambiar el rumbo de la filosofía elBulli, será satisfecha en directo por su principal protagonista.
CIUDADES INVITADAS
Budapest | Árpád Györffy: alta cocina de bistró en la lujosa Brasserie & Bar Kollazs del hotel Four Seasons | Eszter Palágyi (Costes Restaurant): una de las voces femeninas más destacas de la cocina centroeuropea actual. La despensa húngara en recetas avanzadas | Ambos, en complicidad con el prestigioso coctelero húngaro Zoltan Nagy.
Copenhague | Nicolai Norregaard trabaja en su restaurante Kadeau, ubicado en la pequeña isla báltica de Bornholm. El terruño y la temporada privan en su meditada cocina vegetal | Kristian Baumann: un talento avanzado del imperio Noma. Cocina naturalista, sostenible y atrevida cuyos platos en el restaurante 108 rallan en la osadía.
San Francisco, epicentro gastronómico de las nuevas corrientes ecologistas en Estados Unidos | Kyle & Katina Connaugton: cocina naturalista norteamericana de inspiración japonesa, con productos de la granja orgánica de la que se abastece su restaurante Single Thread Farm | Dominique Crenn: una cocinera en constante evolución, que narra historias y consigue reconectar a sus comensales con la naturaleza. Mejor cocinera del mundo según 50 Best. | Anthony Myint: Cofundador de la ONG ZeroFoodprint. Desde su restaurante The Perennial trabaja para eliminar la huella de carbono y reducir el impacto medioambiental en las cocinas de todo el mundo.
LA ALTA COCINA SE COMPROMETE
NO al desperdicio: Oriol Reull (To Good To Go) | NO a la huella de carbono: Anthony Mint (ONG ZeroFoodprint) | NO a la marea del plástico: Juan Parés (Textil Santanderina) | NO a los desequilibrios calóricos: Lourdes Villalba y Fernando Sánchez (Buchinger); Foro Hernández (Seedo)
TÉCNICA Y PRODUCTO: LA EVOLUCIÓN QUE NO CESA
Macarena de Castro: binomios inéditos de huerto y puerto | Quique Dacosta: el sabor de la belleza, un viaje hacia el interior de su propia cocina | Najat Kaanache: colores de la nueva cocina marroquí | Ana Ros: una mesa en el campo | Ricard Camarena: cuando el cocinero escucha al producto | Mario Sandoval: vinificación de los alimentos | Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: texturas naturales e inducidas | Riccardo Camanini: La pastasciutta, vanguardia y sensibilidad | Ángel León: olvida todo lo que sabes de la sal | Kristian Bauman: un menú sin reglas | Elena de Lucas: harinas del monte, setas, piñas y piñones | Andoni Aduriz: Mugaritz, puntos de fuga | Rodrigo de la Calle: alta cocina vegana | Richie Lin: equilibrio oriental | Joan Roca: más allá de la cocina al vacío | Elena Arzak: colágenos, pescados y salsas.
EL FUTURO DE LOS NEGOCIOS EN LA HOSTELERÍA: DIGITALIZACIÓN, NUEVAS PLATAFORMAS, EL BIG DATA, INTELIGENCIA ARTIFICIAL, CLAVES DE LA NUEVA GESTIÓN, CATERINGS Y RENTABILIDAD
Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarria: The best farmers, la red de los mejores productores | Dabiz Muñoz, Albert Adrià y Andoni Aduriz: creatividad e inteligencia artificial | Josep Roca: la sala, pensamiento y sensibilidad | Jesús Pombo: el big data y el negocio actual de los restaurantes | David Rubert: La cuenta por favor, claves de la nueva gestión | Lourdes Muñoz y Dani García: Catering, sin límites, sin distancias.
SIN DESPENSA NO HAY COCINA
Jesús Segura: Cocina saludable y sin gluten | Mitsuharo Tsumura, Erlantz Gorostiza y Omar Malpartida: la ruta de la papa hasta Europa, desde Perú a Tenerife | Begoña Rodrigo: la cocina fluvial | Ekaitz Apraiz y Nazario Cano: secretos del atún rojo | José Abraham y Davidoff Lugo: el queso de Flor y los últimos trashumantes | Emmanuelle Barón & Alberto Ferruz: gelatinas naturales y colágenos marinos | Mari Carmen Vélez: Técnicas de preparación de los mariscos | Carmelo Bosque y Javier Acedo: trufas, verdaderas y falsas.
UNIVERSO DULCE
Ricard Camarena: postres de restaurantes sanos y ligeros | Jordi Butrón: de lo salado a lo dulce a través de las verduras | Dominique Crenn & Juan Contreras: el mundo dulce del Atelier Crenn | Martin Ducout: de la vitrina de las pastelerías, a la mesa de los restaurantes.
LA HUELLA DE LA HISTORIA
Vicky Hayward y Kiko Moya: modernidad de la cocina monacal de Juan Altamiras | Andreu Genestra y Tomeu Arbona: Memoria de la cocina judía en Mallorca.
Fuente: Diario de Gastronomía.
