CARRILERAS, por Valdomicer

Iba mi colaboración de esta semana por otros derroteros cuando ha surgido el comentario de Juli y me ha sabido a gloria.Me pregunta Juli por las carrilleras. Así que dejo aparcada mi idea inicial y nos dedicamos a ellas.

Hace apenas unos años, nadie
había oído, ni por asomo, hablar de semejante pieza -o corte de carne, como se
lo denomina ahora-. No obstante en el medio rural estaba presente,  y sin abusar, en las mesas más humildes. Son
el músculo que mueve las mandíbulas de los animales (músculo masetero) y las
que solemos consumir habitualmente son las del cerdo y la ternera. Su
constitución gelatinosa le proporciona una textura suave y un delicado sabor
que, unidos a su bajo contenido en grasa, las hace muy apreciadas en
gastronomía.

La
primera vez que las comí fue en el festival gastronómico «A cozinha dos
ganhoes» de Estremoz, donde las sirvieron sin separar del hueso maxilar, y
quien las había pedido las rechazó inmediatamente. Decidí cambiárselas por mis
«pezinhos de coentrada» y puedo jurar que nunca me arrepentí del
trueque.

Con la
misma presentación me las sirvieron en un restaurante de carretera en las
proximidades de Cáceres algún tiempo después y quedé encantado.

Hoy
las encontramos en las cartas de todos los restaurantes y taperías del reino.

El guiso habitual es el estofado. Como norma de
carácter general, requiere cocción muy lenta y prolongada.

Ahí va la receta:

Carrilleras de ibérico al oloroso.

Necesitamos:

8 carrilleras de cerdo ibérico.

1 cebolla hermosa.

2 dientes de ajo.

1/2 vaso de vino oloroso.

1/2 vaso de caldo de ave.

1 chorro de aceite de oliva. (Los atrevidos usan
manteca de cerdo).

1 hoja de laurel, sal.

Limpiar las carrilleras de pieles, nervios y grasa.

En una cazuela, calentar el aceite (o la manteca) y
marcar las carrilleras, dorar ligeramente. Retirar del fuego y reservar.

Cortar la cebolla lo más fina posible y rehogar en la
grasa sobrante, junto a los ajos hasta que esté transparente.

Regar con el vino y esperar a que se evapore el
alcohol. Añadir el caldo de ave, la hoja de laurel y cocinar a fuego lento
durante unos minutos.

Agregar las carrilleras junto a los jugos que habrán
soltado. Este es el momento de poner la sal. Mover la cazuela y dejar que se
cocinen a fuego muy lento hasta que estén tiernas (alrededor de 45 minutos).
Vigilar el guiso y añadir un chorrito de agua si fuese preciso.

Comprobar que estén tiernas, rectificar de sal.

A mí me gustan con la salsa tal cual, aunque lo
habitual es pasarla por el chino o por la batidora.

Se sirven acompañadas de patatas (fritas, paja,
asadas, panadera…)

¡Buen provecho!

Me
permito remitir al blog de mi amigo Rafa Prades en el que presenta una receta
que envidiaría cualquier chef:  http://goo.gl/vLur2b