Las siete maravillas de la gastronomía extremeña: Pollo al Padre Pero, por Valdomicer

Los antiguos determinaron aquellos siete lugares que no se debería dejar de visitar como «las siete maravillas del mundo». Hoy han desaparecido seis de ellas y solo queda en pie la Gran Pirámide de Guiza.

En el año 2007 se eligieron las siete maravillas del mundo actual,
quedando finalista nuestra Alhambra de Granada, aunque no figura entre las
ganadoras.

En Septiembre de 2011 los portugueses tuvieron la idea de destacar
siete de sus productos como “Las siete maravillas de la gastronomía portuguesa”
mediante votación popular. Curiosamente entre esas siete maravillas no constaba
el bacalao en ninguna de sus especialidades ni muchas otras joyas de su
riquísima cocina.

La cocina tradicional extremeña está plagada de joyas
gastronómicas. Desde los recetarios de los monasterios de Guadalupe y de Yuste
y, por supuesto, el desaparecido de Alcántara. Otros muchos desperdigados por
nuestra geografía y muchos más escritos por nuestras bisabuelas, con más cariño
que efectividad.

Me encanta encontrar esas recetas, redactadas en modo imperativo:
«Cójase», «tómese», «hágase»… en las que el ama
de casa daba instrucciones a sus cocineras. Recetas, ya digo, muchas veces
imposibles de realizar en la cocina. Esas recetas con las cantidades expresadas
en medidas ya en desuso o con ingredientes que ya nadie recuerda ni ha oído
nunca nombrar.

Gozamos de una gastronomía heredada de sefardíes y moriscos,
compartida con Andalucía, traída desde las montañas leonesas por los pastores
de la transhumancia y las aportaciones de la vecina occidental: Portugal. A lo
que hay que sumar productos que por su crianza o elaboración son nuestros y
solo nuestros.

Me atrevo, por ello, de enunciar lo que son, a mi entender,
«las siete maravillas de la gastronomía extremeña»:

1.- La perdiz a la moda de Alcántara.

2.- El Pollo padre Pero.

3.- Buche cacereño.

4.- Frite-Caldereta de cabrito.

5.- Limón hurdano.

6.- Cojondongo.

7.- Técula mécula.

El orden en que las pongo no supone ningún tipo de jerarquía.
Solamente queda por recordar que cada uno de esos platos deben ser degustados
(gozados diría) al menos una vez en la vida.

Invito a los lectores a colaborar para ampliar la lista, no me
importaría convertirla en un “top ten”. No olvidemos que se trata de platos
tradicionales, propios y exclusivos de nuestra cocina. Insisto en que se trata
de platos y no de productos.

Por mi parte, me comprometo a ir publicando las recetas de los
siete platos citados.

Vamos con la primera receta:

 Pollo Padre Pero.

Receta tradicional pacense.

Ingredientes:

Cuartos traseros de dos pollos. (Ocho piezas).

Dos pimientos rojos.

3/4 Kg. de tomates sin piel ni pepitas.

Una cebolla grandecita.

3 dientes de ajo.

Una cucharada (señora cucharada) de cominos en grano.

Una guindilla (o dos, o tres).

Una copa de coñá.

Dos hojas de laurel. Aceite. Sal, Una pizca de azúcar.

En una cazuela echar un chorro de aceite y dorar los
trozos de pollo en él. Sacar y reservar.

En la grasa resultante poner la cebolla, los pimientos y,
por último los tomates, todo picado finamente y las hojas de laurel. Dejar
hacer a fuego lento durante 20 min. a media hora.

Poner un poco de azúcar.

Agregar los pedazos de pollo y dejar que continúe la
cocción a fuego muy suave.

En un mortero, poner la sal, los cominos, los ajos y la
guindilla. Machacar hasta obtener una pasta que desleiremos en el coñá y que
añadiremos al guiso a mitad de la cocción.

Sacudir de vez en cuando para evitar que se pegue.

Continuar guisando hasta que vuestro criterio os diga que
ya está a punto.

El acompañamiento ideal es un arroz salvaje, aunque hay
quien se pirra por unas patatas fritas.

Éxito garantizado, palabra.