YAPRAKES

Me asombra que una ciudad como Cáceres, que albergó durante muchos años una comunidad de judíos, que tiene dos juderías -la vieja intramuros y la nueva extramuros- y cuya población en 1492, cuando fueron expulsados de «Sefarad», alcanzaba en nuestra ciudad cerca de 1500 vecinos, no tenga ni un solo restaurante especializado en cocina sefardí. Para disfrutar de ella habrá que desplazarse a Hervás

Digo bien disfrutar porque la cocina sefardí es sorprendente por su delicadeza y por sus sabores. Elaborada a fuego mínimo tarda horas en alcanzar su punto y eso le confiere texturas increíbles y sabores delicados.

Uno de los platos más populares en Inglaterra es el fish & chips, pescado rebozado y frito que llevaron allí los sefardíes.

Aunque la mayoría de sus preparaciones se han perdido en nuestra cocina, aún nos quedan las albóndigas, los fritos en aceite, los pestiños, las berenjenas rellenas… Hasta el típico cocido es herencia de la «adafina», a la que por motivos religiosos no se le ponía carne de cerdo.

Es curioso que cuando visitamos países como Grecia, nos deleitemos con las famosas «dolmades» o la salsa «tzatziki» y estos platos fueron llevados allí por lo judíos expulsados de nuestro país. Ellos los llaman «yapraques» y a la salsa «djiadij».

Ahora que están en su momento las hojas de parra, he recogido un puñado para hacer este fin  de semana los yaprakes que, a continuación, os cuento como se preparan.

Necesitamos:

Hojas de parra sin manchas ni roturas. (20 ó 25)

400 gr. de arroz.

4 chalotas.

Una cucharada colmada de piñones.

Una cucharada colmada de uvas pasas.

Un ramillete de hierbabuena.

Un limón.

Un buen chorro de aceite de oliva.

Agua, pimienta y sal.

Primero, herví las hojas de parra en agua con sal durante diez minutos. Primera sorpresa: Huelen maravillosamente. Mis parras son de la variedad moscatel y el aroma me recordaba a ese vino.

Luego tapé la cacerola y las dejé enfriar en ese agua: De hecho, las dejé hasta el día siguiente.

Puse un vaso de arroz en un colador y lo lavé un buen rato debajo del grifo del agua fría y lo pasé a un bol. Corté las chalotas  y las rehogué el un poco de aceite hasta que estuvieron tiernas y las eché al bol junto con un puñadito de piñones, otro puñadito de uvas pasas, una cañita de hierbabuena picada, un toque de pimienta blanca y lo mezclé todo.

Fuí poniendo las hojas de parra, una a una sobre una tabla de cocina con el envés hacia arriba y  poniendo una cucharadita de la mezcla sobre cada una de las hojas. A continuación las fui envolviendo, primero con la parte más ancha, cubriendo el relleno, luego doblando los laterales hacia dentro y, a continuación, acabándolas de envolver como si fuera un cigarrillo. Las fui colocando con el piquito hacia abajo, para que no se deshicieran. La verdad, se portaron bien y no se deshizo ninguna.

Y aquí, mi olla de cocción lenta me vino estupendamente; pero vale igual para cualquier cacerola. Se cubre el fondo de la cacerola con unas hojas de parra (o con hojas de lechuga o con un paño de cocina) para que la ebullición no rompa los yaprakes. Estos se van colocando en el fondo con el pico de la hoja hacia abajo dejando holgura entre ellos, porque el arroz va a aumentar de volumen al cocerse.

Eché por encima un buen chorro de aceite, el zumo de un limón (Le puse también la cáscara) y sal, acabé cubriendo con agua. En mi ultralenta, cuatro horas de cocción. En cacerola normal, no menos de dos horas o dos y media a fuego mínimo.

 Para la salsa, se mezclan, a partes iguelas yogur tipo griego y aceite de oliva . Se la añade eneldo muy picado (o hierbabuena, o albahaca) y una pizca de sal. Se bate hasta conseguir una crema homogénea.

Dice el rabino Sternberg, autor de uno de los recetarios de cocina sefardí que manejo habitualmente: «Las hojas de parra guisadas, versión sefardí, son un entrante aromático que ofrece al paladar una gran variedad de sensaciones».

Y tiene razón.