Javier Oyarbide, una de las personalidades más destacadas de la gastronomía madrileña en las últimas décadas, ha fallecido. Hijo de los fundadores del legendario Zalacaín, el primer restaurante en España en recibir tres estrellas Michelin, y del Príncipe de Viana, otro templo de la alta cocina en la capital, Oyarbide heredó una tradición culinaria basada en la calidad del producto y la excelencia en la elaboración.
Oyarbide, que compartía su pasión por la gastronomía con su amor por los coches, siempre defendió la importancia de un buen servicio por encima de cualquier otra consideración. En una época en la que los chefs se han convertido en auténticas estrellas de rock, Oyarbide solía decir: “A mí, lo que me gusta de los sitios es que se coma bien”, cuando se le preguntaba sobre la importancia de la proyección pública en los nuevos negocios gastronómicos.
Además, era un firme defensor del cocinero tradicional, del que ha dedicado toda su vida a la cocina. En varias entrevistas concedidas en los últimos años, Oyarbide no ocultó su admiración por aquellos chefs que, aunque no aparecen en los medios de comunicación, se esfuerzan al máximo para que los comensales salgan de su restaurante más felices de lo que entraron.
“Mi padre solía decir que, si lograbas que una pareja que llegaba enfadada al restaurante salía de allí y tenía la mejor noche de su vida, tendrías ahí a unos clientes para toda la vida”, recordó Oyarbide en el podcast gastronómico ‘La cocina y sus vínculos’. Esta filosofía, aprendida de sus padres en Zalacaín, fue la seña de identidad de los Oyarbide.
Javier Oyarbide siempre recordaba que lo más importante para los chefs, más allá de las estrellas o los reconocimientos públicos, debe ser la satisfacción diaria de sus comensales: “Si piensas que vienen a verte a ti, en lugar de pensar en atender bien al cliente, te equivocas. La esencia es atender bien al cliente”.
Después de vender Zalacaín y tras el cierre de Príncipe de Viana, Javier Oyarbide y su hermano Iñaki crearon IO, un lugar con una zona de barra y mesas donde se servían platos tradicionales de la abuela de los Oyarbide. Entre las delicias que se podían degustar estaban la rosca de patata con pimientos de cristal y huevos a baja temperatura, tiradito de pez mantequilla, menestra de verduras navarras, ensalada de judías verdes con foie, tacos de merluza y lomo de ternera con yuca frita y salsa de ají amarillo.
El fallecimiento de Javier Oyarbide ha provocado reacciones en el mundo de la gastronomía. Javier Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, ha declarado a 7Caníbales que Oyarbide ha sido “una de las personas más importantes de la historia reciente de la gastronomía española”. Además de ser un gran cocinero, Oyarbide era un comensal excepcional que disfrutaba mucho comiendo y valoraba enormemente el buen servicio en un restaurante.
Pero más allá de su talento culinario, Javier Oyarbide era un hombre bueno. Era generoso con su conocimiento y experiencia, y siempre estaba dispuesto a compartir con los demás. Tenía una memoria prodigiosa y escribía de maravilla. Se le pedía a menudo que recordara anécdotas de sus vivencias en los restaurantes y era un placer leerle. Con su pérdida, se pierde una parte de la alta gastronomía española. Javier Oyarbide será profundamente extrañado.
La pérdida de Javier Oyarbide es un golpe duro para la gastronomía madrileña y española. Su legado, sin embargo, perdurará en la tradición culinaria que defendió con tanta pasión. Descanse en paz, Javier Oyarbide.
