El trabajo de la cocinera Leonor Espinosa en su restaurante LEO, Bogotá (Colombia), no se basa simplemente en los quehaceres culinarios.
Entiende la cocina como un proceso artístico con un fuerte componente social.
Esta es la historia de todo lo que hay detrás de cada uno de sus platos y de Funleo, la fundación social desde la que trabaja con diferentes comunidades indígenas y afrocolombianas con el fin de visibilizar estos territorios, promover su desarrollo y de poner en el mapa sus culturas y alimentos ancestrales.
Leonor Espinosa, la cocinera que ha reivindicado el valor culinario de la biodiversidad colombiana, ha sido elegida como la mejor chef mujer del mundo por la organización de The World’s 50 Best Restaurants. Leo, como todos la conocen, recibirá oficialmente el premio el 18 de agosto en la ceremonia que reconoce los mejores restaurantes del mundo, en Londres.
Leo, como es conocida en el mundo de la gastronomía, comenzó su formación en las artes plásticas, lejos de los fogones. Su proyecto gastronómico arrancó en 2005 con un viaje por la etnobotánica y la gastronomía de las culturas que habitan los diferentes ecosistemas colombianos.
“Cuando comencé con LEO, empecé a viajar por mi país porque necesitaba darle fuerza a mi conocimiento. Conocía mucho la cocina del Caribe colombiano, pero no sabía lo que pasaba en el resto de Colombia. Tenía muy claro que lo que quería hacer era cocina colombiana y eso implicaba conocer más los territorios”, explica Leonor Espinosa.
unleo es el proyecto del tándem que forman Leo y su hija Laura, que ejerce de sumiller en el restaurante. Un espacio que, desde 2008, utiliza la cocina como herramienta de desarrollo y como alternativa a actividades ilícitas, promoviendo los productos de la tierra y recuperando recetas nativas de las diferentes comunidades.
“Al principio de llegar a estas comunidades no me ofrecían la cocina local por vergüenza, de manera que comenzamos trabajando en un proceso de reivindicación. Desde la fundación se tomó un camino para crear proyectos que generasen un desarrollo económico positivo en la zona, pero también trabajamos en cómo la biodiversidad se puede convertir en un recurso de innovación consecuente con la conservación de las tradiciones”.
