La ‘farsa’ de las DOP del jamón ibérico: cerdos híbridos, deslocalización productiva y otros «agravios»

Ni siquiera las reputadas denominaciones de origen escapan a las polémicas prácticas productivas que se extienden en el sector jamonero del cerdo ibérico, que en España cuenta con un importantísimo mercado. Un 10% de las piezas que se elaboran cada año llevan la vitola identificativa de una Denominación de Origen Protegida (DOP), el sello de la máxima distinción de calidad reconocido por la Unión Europea y el Ministerio de Agricultura. Pero incluso contando con la superior exigencia que se les supone a estas organizaciones, sus consejos reguladores —encargados de velar por la autenticidad del producto y su predominante calidad— actúan con criterios que suponen un «agravio»,  como la descentralización de su área de identificación geográfica y el manejo de cerdos híbridos, amén de anteponer los criterios de cantidad a los de calidad.

Las cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico reconocidas y acreditadas en España —Guijuelo, Jabugo (hasta hace pocos años, Jamón de Huelva), Dehesa de Extremadura y Los Pedroches— llevan años incurriendo en prácticas que no siempre van encaminadas a facilitar la identificación del producto por parte del consumidor ni persiguen la excelencia. Algunas permiten obtener la materia prima lejos del lugar al que hacen referencia sus toponimias, mientras las otras no actúan del mismo modo. Tampoco la única DOP de jamón de cerdo blanco, la de Teruel, que limita su ámbito de actuación a su provincia.

La deslocalización productiva del jamón ibérico

Por un lado, los pliegos consejos reguladores de Guijuelo y Jabugo permiten a las empresas disponer de cochinos que no se han criado ni cebado en las dehesas enclavadas en su zona de dominación regional, de la cual adoptan el nombre protegido y reconocido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y la Unión Europea. Por otro, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches no hacen distinción entre zonas de producción y elaboración, de tal manera que toda la materia prima proviene exclusivamente de animales criados en sendas demarcaciones autonómicas, mermando así su capacidad productiva al disponer de una zona de actuación ostensiblemente más reducida.

El reglamento comunitario que regula las figuras alimentarias de calidad diferenciada y protegida (UE – 1151/2012) delimita técnicamente la diferencia entre un producto etiquetado con el sello de una DOP y el de una IGP, (Indicación Geográfica Protegida) y al respecto acuña que la gran diferencia radica precisamente en su origen. Aunque con matices y contadas excepciones, sólo pueden optar a la certificación de una DOP aquellos productos cuyas fases de producción (elaboración, sacrificio, curado, afinación, transformación, etc.) se hayan realizado en su totalidad dentro de la zona geográfica protegida. En cambio, las IGPs rebajan esta exigencia y únicamente requieren que «al menos una de las fases de producción tenga lugar dentro de la zona reconocida».

La propia Asociación Española de Denominaciones de Origen, conocida como Origen España, recoge esa diferenciación entre DOP e IGP en su página web. Con respecto al primero, recuerda que en las DOP «todas las fases de producción se realizan en esa área concreta», mientras que en el caso de las IGP ese requisito se rebaja, pues en estas «al menos una fase de producción se realiza en esa área concreta». ¿Es posible que algunas de estas denominaciones de origen funcionen de facto como indicaciones geográficas? Fuentes expertas del sector sostienen que Jabugo y Guijuelo, en la práctica, se ajustan a los requisitos de una IGP y no a los de una DOP. La Comisión Europea no ha respondido a las preguntas al respecto formuladas por este diario. Tampoco la patronal del jamón ibérico, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). Origen España recalca que «cada DOP e IGP es única»: «No podemos medirlas a todas por el mismo rasero».

El origen y la picaresca

El propio subdirector general de Calidad Diferenciada del Ministerio de Agricultura, Francisco Javier Maté, en calidad de máxima autoridad pública en unas jornadas precisamente de Origen España celebradas este mismo mes, recalcó que «el origen y la calidad es el fundamento de las DOP e IGP». El representante del Ministerio insistió en que el origen se tiene que demostrar mediante un vínculo de factores naturales y humanos, de tal manera que, debido a esos factores, «el único sitio del planeta tierra donde se puede hacer ese producto es allí, y esa es la razón por la cual se tiene esa exclusividad».  Hizo especial hincapié en la idea de que las «DOPs e IGPs se reconocen, no se inventan, no se crean, no surgen de la chistera». «Tiene que haber un conocimiento popular de que una determinada variedad de producto, que por las condiciones climáticas de la zona de producción, da lugar a un producto diferente», aseveró Maté: «Las producciones de DOP e IGP intervienen en una liga profesional, donde debido a la competencia es muy difícil mantenerse, porque el libre mercado tiene mucha picaresca».

Esta misma doctrina comunitaria es constantemente argüida por los regidores del Ministerio, que sin embargo en la práctica nada hacen para acabar con este tipo de actuaciones, o en su defecto tampoco ponen en marcha acciones para evitar que al consumidor le sea omitida tan crucial información, a la hora de decantarse por los productos de una zona u otra. El MAPA, preguntado por THE OBJECTIVE, recuerda las excepciones que contempla el reglamento europeo regulador en su artículo 5: si bien establece que las denominaciones de origen son aquellas «cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad» en la zona definida, admite la ampliación a otros territorios cuando la materia prima se produzca en similares condiciones y la denominación de origen esté reconocida en el país desde antes del 1 de mayo de 2004.

En el sector de las denominaciones de origen hablan esta salvedad para la ‘deslocalización productiva’ como una suerte de ‘fuero histórico’ que la normativa europea reserva «únicamente» a «los animales vivos, la carne y la leche».  

Materia prima de media España en Guijuelo y Jabugo

Pese a regirse por la misma normativa, las distintas denominaciones de origen del jamón ibérico español operan con requisitos diferentes. Tras décadas de funcionamiento, esa desigualdad en su hacer ha derivado en una amalgama de prácticas confusas y por norma general desconocidas para el consumidor, así como en desigualdades en los volúmenes de producción de las denominaciones de origen del jamón ibérico. Guijuelo es la DOP que más productos certifica y etiqueta. Cuenta con un radio de acción a nivel nacional —aprobado por el Ministerio de Agricultura— mucho más extenso para adquirir la materia prima que más tarde se elabora y cura en los secaderos de la localidad salamantina y municipios limítrofes.

El origen real de muchos de esos jamones y paletas de Guijuelo se localiza más allá de la provincia de Salamanca. Multitud de comarcas de Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo se encuentran dentro de la zona delimitada en los pliegos de condiciones. Allí nacen y se crían buena parte de los cerdos con DOP Guijuelo, que paradójicamente se publicita como «la cuna del ibérico» y así constantemente la publicitan. Al ser tan extensa, la zona de producción (materia prima) entra en colisión con la DOP Dehesa de Extremadura, la denominación de origen cordobesa Los Pedroches y la onubense de Jabugo, de tal modo que hoy en día se da la incongruencia de que el consumidor puede adquirir piezas certificadas por tres DOP diferentes de cochinos de una misma piara, en la misma montanera y engordados en la misma finca.

Algo similar sucede con la denominación de origen Jabugo, que extiende «la zona de producción o de engorde» también a dehesas de Extremadura, Cádiz, Córdoba, Sevilla y Málaga. Esta disparidad de criterios en el sector de las denominaciones de origen levanta suspicacias. Miembros de algunos consejos reguladores lo ven como un «agravio», señalan a este diario fuentes autorizadas de la DOP Los Pedroches: «No es que me parezca que es un agravio, es que lo es. […] No estamos a favor ni en contra». Guijuelo y Jabugo niegan la mayor. «Puede haber temas sectoriales que entren en conflicto», reconoce la DOP Jabugo, que atribuye la problemática a un «enfoque incorrecto desde el punto de vista administrativo». Este mismo argumento es remarcado desde la DOP Guijuelo, que insiste en que las demarcaciones provinciales coinciden con las dehesas de las que «históricamente» se ha obtenido la materia prima.

El tabú de los cerdos híbridos calificados como ibéricos

Si bien DOP Los Pedroches y DOP Dehesa de Extremadura se circunscriben a su zona de producción, también difieren en la cuestión de la pureza racial de los animales manejados: el cruce de animales ibéricos puros con los de otras razas. Un tabú en el sector y una práctica que tímidamente comienza a revertirse. Jabugo es la única en este momento que solo califica jamones y paletas de auténtico cerdo de raza ibérica (pura raza), y no híbrido como si fuera ibérico. Así lo recoge su pliego de condiciones técnicas tras su reciente modificación, cuando esta denominación de origen desechó los «cruces» con machos sementales híbridos, fruto del cruce reproductivo entre hembras ibéricas y sementales de la «raza foránea» duroc y apostó por el cerdo 100% ibérico por ser una «raza autóctona, rústica, adaptada perfectamente a la dehesa y a la vida en libertad».

«En definitiva, el jamón y la paleta de cerdo 100% ibérico alimentado con bellotas y pastos naturales de la dehesa son los de más calidad sensorial, permiten conservar la pureza de la raza ibérica y la sostenibilidad del ecosistema», defiende la DOP Jabugo, asumiendo que la ibérica es una «raza de menor prolificidad y que requiere mayor edad para alcanzar el peso antes del sacrificio» en comparación con los animales provenientes del cruce con reproductores de la raza duroc. De este modo, esta denominación de origen quiso «transmitir un mensaje claro y nítido a los consumidores de la Unión Europea posicionando a la DOP Jabugo en el segmento del mercado más exigente». Curiosamente, Jabugo es la única que rechaza explícitamente los cerdos congelados en su pliego de condiciones. También es la única que no admite los cerdos de cebo de campo: la categoría inferior al de bellota.

En cambio sí están permitidos los cruces raciales en las DOP Guijuelo y Dehesa de Extremadura (aunque en sus redes sociales asegura que los jamones y las paletas provienen de cerdos de «pura raza ibérica»). También en Los Pedroches, si bien esta denominación de origen ya tiene registrada la modificación de su pliego de condiciones para suprimir los denominados cerdos 75% ibéricos, un híbrido (resultante de una hembra 100% ibérica y macho 50% ibérico-duroc) que por esa misma razón no se pueden inscribir en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica, el registro oficial de los animales de pura raza.

Ninguno de los organismos públicos consultados ha justificado esta práctica por una cuestión de calidad ni ha aportado evidencia científica de que el cruce de cerdos de distintas razas pueda arrojar rasgos genéticos porcentuales exactos. Esta práctica responde a un afán productivo, como reconocen las propias denominaciones de origen en sus respectivos pliegos de condiciones, al justificar el cruce amparándose en que «implican una serie de ventajas que mejoran su producción», pues proporciona «un mayor número de lechones por parto, aporta precocidad al animal resultante y mejora el rendimiento magro de la canal».

El Ministerio se limita a recordar que «las cuatro DOP de jamones ibéricos cumplen la Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014 que aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico) y tuvieron que adaptar sus pliegos de condiciones a la misma al tratarse de normativa básica de obligado cumplimiento». Ciertamente, esta norma permite la calificación de ibérico a un producto derivado de un animal que no es de raza ibérica. Cosa distinta es que el consumidor no sepa diferenciar unos de otros, o bellota de cebo de campo, máxime cuando en los lineales de los grandes supermercados se encuentra con expresiones como ‘gran reserva’, ‘pura raza duroc’ o ‘de origen español’ por parte de las grandes empresas cárcnicas que compiten en una liga menos exigente que la de las denominaciones de origen. Y todo mientras se debate la oportunidad de la creación de la IGP Jamón Serrano de España. Pero eso ya sería hablar de otros agravios.

LEO RAMA