Una representación del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), formada por los investigadores Rafael Tabla y Antonia Gómez, avanzarán esta semana en Alemania el resultado de dos trabajos desarrollados por este departamento, en los que se abordan algunos de los problemas que afectan a los quesos extremeños.
Estos resultados se presentarán en
el marco del 5º Congreso de Microbiólogos Europeos, que se celebrará en la ciudad
alemana de Leipzig del 21 al 25 de julio.
Por un lado, los investigadores de
INTAEX han estudiado la diversidad en la población de E. coli en quesos
artesanos de cabra y oveja, y su relación con el proceso productivo en dichos
quesos. Esta enterobacteria es capaz de fermentar la lactosa de la leche con
abundante formación de gas, lo que puede provocar hinchazón temprana y falta de
uniformidad en los quesos.
El segundo trabajo está centrado en
el queso de Ibores, elaborado con leche de cabra sin pasterizar. Como en todo
queso de leche cruda, las enterobacterias pueden afectar a la maduración,
alterando las características organolépticas del queso cuando su población
inicial es alta. Dado que no todas las enterobacterias afectan de la misma
manera, se ha estudiado la evolución de las especies presentes a lo largo de
todo el proceso de maduración.
En ambos casos, los investigadores
de INTAEX persiguen con su trabajo minimizar los riesgos de aparición de estos
problemas, mejorando la calidad del producto final.
Estos trabajos son resultados del
proyecto ‘Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea’,
financiado por el Gobierno de Extremadura y FEDER, en el que participan, además
de INTAEX y la Universidad de Extremadura, empresas del sector del queso y
denominaciones de origen de la región.
