Ferrá Adriá: «Cuando empecé en la cocina el jamón era algo extraño»

Ha puesto el mundo del jamón patas arriba, y eso que está retirado. Apela a lo español con orgullo, como si de un profeta se tratara, pronosticando gloria y fama para los productos típicos españoles en un futuro no muy lejano; eso sí, solo si sabemos venderlos.

Recetas con ibéricos han existido siempre, pero nunca en la historia de la gastronomía española se había conceptualizado el mundo del jamón integrándolo en la cocina como un ingrediente normal. Esto es lo que ha hecho Ferran Adrià con su equipo de elBulli al completo en Joselito LAB, un innovador proyecto que permite sacar el máximo partido al jamón a través de una herramienta digital que desarrolla, además, nuevas fórmulas y recetas para reinventar la manera tradicional de consumir el jamón.

Jamón, grasa, consomé y aceite

«Cuando empecé en la cocina el jamón era algo extraño. Me daba vergüenza cocinarlo, echarlo a la sartén para hacerlo crujiente… pero, sin embargo, cogíamos el parmesano rallado para hacer un risotto y no pasaba nada. Hay que saber vender nuestros productos fuera, aprender de cómo lo hacen otros países, no sé por qué nos cuesta tanto», comenta Adrià durante la presentación de Joselito LAB.

De este proyecto se podrá aprovechar todo el mundo. Estará traducido en 12 idiomas y será una herramienta para que cualquier cocinero del mundo que se enfrente a un jamón «entienda lo que es, que hay una grasa, que hay un hueso… que se pueden hacer muchas cosas». Se trata de un completo recetario con sugerentes elaboraciones y usos que elevan el jamón a otra dimensión culinaria, un recetario estructurado sobre cuatro pilares fundamentales: el jamón, la grasa, el consomé y el aceite.

«Para los españoles, una croqueta de jamón es lo más normal pero explícaselo a un señor de Shanghai. En el extranjero hace diez años que de verdad, poco a poco, van conociendo el jamón, pero las cosas tardan», asegura el cocinero catalán inmerso actualmente en la constitución de elBulli Foundation. «Esto a nosotros nos parece muy evidente, pero yo recuerdo la primera vez que vi un foie gras, me pareció algo marciano. Como no existía Internet tardé mucho tiempo en entenderlo, ahora con las nuevas tecnologías esto lo podemos hacer más fácil».

Una cena histórica

Todo nació en una cena inédita, cuando hace dos años Juan Mari Arzak y Ferran Adrià decidieron ir por sorpresa a celebrar el fin de año con su íntimo amigo José Gómez, propietario de Jamones Joselito, «la única vez en la historia que Arzak y Adrià han cocinado juntos para alguien», una noche histórica entre música flamenca, jamón ibérico y buen vino. «Decidimos improvisar y hacer un risotto. Con los huesos del jamón hicimos un caldo, al mantecato le pusimos grasa de ibérico e hicimos un puré con aceite, también ibérico», explica el chef. «El puré más rico que he probado en mi vida, durante diez días estuve soñando con él», asegura José Gómez.

Ahora, con esta avanzada herramienta tecnológica, cualquiera en su casa podrá sacar el máximo partido al jamón, con más de 40 recetas, incluso de partes poco habituales. La grasa o los huesos se convierten en ingredientes principales para elaborar deliciosas y originales recetas. «En 1988 la grasa del jamón ibérico la regalaban, hoy cuesta ocho y diez euros y de aquí a cinco años valdrá el doble», comenta el chef catalán.

No es tan normal un proyecto así. Por eso, tanto José Gómez como Ferran Adrià insisten en trasladarlo a otros productos españoles: «De aquí a cinco años habrá miles de restaurantes de tapas en todo el mundo. Esto significa que podemos vender miles y miles de botellas de aceite de oliva, de vino, de jamón, de queso… Es una oportunidad muy buena si se hace bien».