La técnico del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) María Jesús Martín, ha defendido en su tesis doctoral que la carne fresca de cerdo ibérico, en concreto la presa, puede mantenerse congelada durante un año y medio, sin que por ello su calidad se vea afectada.
Este
trabajo, cuyo título completo es ‘Aptitud de distintos sistemas de conservación
para la prolongación de la vida útil de carne fresca de cerdo Ibérico para el
consumo directo y de productos derivados’, ha ido más allá. La carne
descongelada se ha envasado en atmósferas modificadas y almacenado durante
siete días en refrigeración, sin que tampoco se observe alteración en su
calidad y en el perfil sensorial.
Esta
información permitirá a las empresas exportar carne congelada con una fecha de
caducidad de hasta un año y medio y, posteriormente comercializarla refrigerada
en atmósferas modificadas.
Además,
para evitar fraudes, se ha ensayado un modelo de discriminación que permite
diferenciar de forma rápida la carne fresca de la congelada, en función de la reflectancia
de la superficie.
María
Jesús Martín también ha estudiado en su tesis métodos para prologar la vida
útil de los embutidos, dado que Extremadura es una de las regiones de mayor
producción de embutidos crudos curados derivados del cerdo Ibérico.
En este
caso, ha probado diferentes atmósferas de envasado, al vacío y tres mezclas
distintas de gases. En todos los casos, los productos estudiados (chorizo y
salchichón ‘sarta’, y chorizo ‘vela’) han conservado intactas sus
características higiénicas, físico-químicas y sensoriales, durante su
almacenamiento en refrigeración a lo largo de un año.
El
consumo de estos productos se está generalizando en países como Francia,
Alemania o Portugal e, incluso, ya hay empresas de la región que están
comenzando a exportarlos a mercados como el estadounidense o el japonés. Por lo
tanto, necesitan de estrategias basadas en el uso de tecnologías de
conservación, como las ensayadas en este proyecto, para incrementar su
competitividad.
La tesis,
que ha obtenido una calificación de Sobresaliente Cum Laude, ha estado dirigida
por las doctoras Ana Isabel Nieto, de la Universidad de Extremadura, y María
Montaña López Parra, de Cicytex.
