Pilar Salas. «Se habla mucho de cocineros, ellos se llevan los honores y la fama, y poco de producto», dice el periodista que en esta obra publicada por Planeta Gastro propone un viaje gastronómico a través de «un foie que irrita a los franceses» y se produce en Badajoz, «el pimiento de Herbón, que no el de Padrón», «el aceite de oliva más caro del mundo» procedente de Valencia o el asturiano buey «asturwagyu».
PREGUNTA: ¿Cuándo empieza su pasión por la gastronomía?
RESPUESTA: Empieza en la más tierna infancia, cuando empiezo a tener uso de razón, y se lo debo a mi madre, que era muy buena cocinera. Atisbaba los guisos a la llegada del colegio, me encaramaba a la encimera a ver qué estaba preparando, me fascinaba. Si tengo que pensar, ahí es donde puede surgir todo.
P: ¿Cómo compagina su trabajo con esta afición?
R: Es sencillo y placentero conjugar pasión y trabajo. Con la gastronomía viajo, reúno a mi gente, disfrutamos en familia, y procuro divulgar los sitios que voy conociendo a través de mi oficio de periodista. Lo vuelco en nuestra web, De las cosas del comer.
P: ¿Cómo surge el libro «De las cosas del comer»?
R: Escribí «Cocineros sin estrella», del que guardo muy buen recuerdo porque me proporcionó muy buenas satisfacciones, y a «De las cosas del comer» me animó Planeta Gastro, que confió en mí para encontrar lugares y productos, hacer descubrimientos, sorprender al lector con cosas nuevas… Con este segundo libro he pasado de los fogones tradicionales a la vanguardia, que también se incluye, y de ahí a presentar productos no muy conocidos y otros no reconocidos, así como a grandes comerciantes que hay en determinados puestos repartidos por toda la geografía. También me he asomado someramente al mundo del vino.
P: ¿Cuál ha sido el producto que más le ha sorprendido y qué restaurante recomendaría visitar al menos una vez en la vida?
R: El foie de la Patería de Soussa de Fuente de Cantos (Badajoz). Es el primero ecológico y está bendecido por el cocinero Dan Barber, abanderado de la gastroecología. En la finca viven en libertad gansos, ocas y patos que se alimentan de bellota, higos, maíz y altramuz, rompiendo con el engorde artificial tradicional francés. Es sorprendente cómo han evolucionado el mundo del foie y los resultados son increíbles, está en el top mundial.
Es muy difícil escoger un solo restaurante, pero porque es muy poco conocido y ofrece un plato de subsistencia con reminiscencias literarias y quijotescas como el gazpacho manchego, el Mesón de Pincelín (Almansa). Es un plato que seguramente muchos no conocen y se sorprenderán. Pensarán ¡vaya variedad gastronómica tenemos en España!
P: ¿Se habla mucho de cocineros y poco de producto?
R: Yo creo que sí, el cocinero se lleva los honores y la fama aunque ellos son valedores del producto y velan por él. No se tiene nunca en cuenta al productor y es un trabajo muchas veces oscuro y no valorado. Todos tenemos un debe con ellos, desde el que pesca un buen rodaballo salvaje al que cultiva el mejor guisante lágrima.
P: Hay quien habla de una burbuja gastronómica. ¿Qué le parece?
R: Creo que hay un interés creciente de los consumidores, la gente quiere comer cada vez mejor, hay más interés por el producto y su temporalidad, mayor capacidad de disfrute y a eso contribuye la cantidad de la información y la accesibilidad a ella. Eso es bueno, porque en muchos casos el producto no se valora. Asistimos a un buen momento porque hay interés por la gastronomía, por conocer, explorar y degustar cosas buenas y ricas. La gente ha pasado de alimentarse a sentir placer gastronómico.
P: ¿Qué opina sobre los ataques a cocineros por el asunto de los aprendices?
R: Las redes sociales dimensionan las polémicas. El aprendizaje ha existido siempre, todos hemos pasado por ese periodo cobrando y sin cobrar y lo agradeces porque la experiencia que uno atesora y acumula con un grandísimo cocinero es impagable. Esa polémica tiene mucho de artificial y se ha sobredimensionado por las redes sociales como tantas otras polémicas interesadas.
P: ¿Dejaría los informativos por la prensa gastronómica?
R: No me lo planteo, el momento que vivimos de actualidad y de los informativos de Telecinco es bueno, estamos recogiendo el fruto de muchos años de trabajo y sigo disfrutando mucho con el periodismo. Te vas decantando por las cosas que te gustan, pero hoy por hoy sigo vibrando con las noticias.